Jesús Paniagua publica Comida: “Todo lo que comemos los humanos proviene de la domesticación de la fotosíntesis”
Cuando uno ve el título de Jesús Paniagua, Comida, y no conoce al autor, podría tender a pensar en recetarios, nutrición, gastronomía o, como mucho, en alguna reflexión amable sobre hábitos saludables. Pero Jesús Paniagua juega en otra liga. Su tercer libro publicado en Guadalmazán se subtitula Tecnología y futuro de la producción de alimentos (416 páginas, noviembre de 2025), y enseguida deja claro que aquí la comida no es un tema doméstico: es infraestructura, es historia, es ingeniería, es poder. Y que su autor es capaz de sintetizar infinidad de conceptos en frases como esta: “Todo lo que comemos los humanos proviene, al fin y al cabo, de la domesticación de la fotosíntesis, esa nanofábrica de glucosa que funciona con la luz del sol”.
La comida no es un tema doméstico: es infraestructura, es historia, es ingeniería, es poder
Ya tenemos la Trilogía sobre la trastienda de la civilización
Comida se suma, y de momento completa, a lo que ya podemos llamar una trilogía sobre la trastienda de la civilización, después de Basura y Agua. Y decimos ‘de momento’ porque, si algo transmite Paniagua en los tres libros es que la realidad es demasiado grande para encerrarla en una estantería con tres lomos: hoy es basura, agua y comida; mañana puede ser energía, suelo, logística o cualquier otra pieza “invisible” sin la cual nuestra vida moderna colapsa. Esa idea de trastienda, por cierto, ya estaba formulada con precisión en la etapa de Agua: explicar lo que hay antes y después de lo que damos por hecho.
Lo que hace especial a Comida es que Paniagua te obliga a mirar tu plato como mirarías un mapa. Detrás de cada bocado hay “milenios de ingenio humano, tecnologías invisibles y entramados de poder”. Y esa frase no es marketing vacío: es una advertencia. El libro te suelta pronto una cifra que cuesta asimilar: en 2020, el total de alimentos producidos en el planeta rozó los 11.000 millones de toneladas, lo que, repartido entre unos 8.000 millones de habitantes, da 3,7 kilos de comida por persona y día. Producimos más que nunca. Y aun así, seguimos viviendo con el vértigo de la escasez, con pérdidas enormes en la cadena y con la pregunta incómoda flotando sobre la mesa: ¿cómo demonios vamos a alimentar a 10.000 millones de personas a finales de este siglo?
Paniagua te obliga a mirar tu plato como mirarías un mapa
Un paseo histórico, técnico y cultural
Aquí empieza el paseo característico de Jesús Paniagua: un paseo que es histórico, técnico y cultural a la vez. En Basura ya se notaba esa habilidad para abrir una puerta y colarte en otra época —Roma, París, Londres— sin que el lector se dé cuenta de que está aprendiendo a lo grande. En Comida vuelve a hacerlo con una soltura envidiable: de la estela del faraón Zoser (niños llorando, ancianos encogidos por el hambre) a la Antigua Roma, donde un agricultor apenas sacaba una tonelada de trigo al año, y de ahí a un presente en el que la productividad se multiplica por órdenes de magnitud… para desembocar en un futuro sometido a presión climática, hídrica y de biodiversidad.
Producimos más que nunca y, aun así, seguimos viviendo con el vértigo de la escasez
Esta capacidad para “pasear” por los siglos y para elegir ejemplos que se te quedan pegados es una de los puntos fuertes de Paniagua que, además de datos, tiene narrativa. Por ejemplo: detrás de la historia de amor entre Julio César y Cleopatra también había grano, barcos cargados, abastecimiento para Roma, geopolítica con olor a trigo. O el salto industrial: Nicolás Appert inventando la conserva en tarro en 1809 para Napoleón y Peter Durand perfeccionando el envase de hojalata en 1814, con los ejércitos celebrándolo como si les hubieran regalado el futuro. Son escenas que no están para lucir erudición: están para recordarte que la comida siempre ha sido una tecnología, y que la civilización es, en buena medida, la historia de cómo hemos intentado no pasar hambre.
Cuando la política, la ignorancia o las plagas siembran el hambre
Paniagua recuerda, con crudeza y sin dramatismos innecesarios, que la historia de la comida es también la historia del hambre. Irlanda en el siglo XIX es uno de los ejemplos más conocidos: la dependencia casi absoluta de la patata y la aparición de la Phytophthora infestans provocaron una caída brutal de la producción. Entre 1845 y 1852 murieron cerca de un millón de personas y otro millón emigró. Una catástrofe que redujo la población en torno a un 30% y cuyos efectos demográficos aún se arrastran.
El siglo XX no fue más amable. En Ucrania, la colectivización forzosa soviética desembocó en el Holodomor de 1932-33, una hambruna causada más por decisiones políticas que por falta real de alimentos, con más de un millón de muertos. Y en la China de Mao, la campaña para erradicar gorriones —considerados enemigos de la producción— rompió el equilibrio ecológico, multiplicó las plagas y desencadenó una de las mayores hambrunas de la historia contemporánea, con decenas de millones de víctimas entre 1959 y 1961.
Más inquietante aún es comprobar que estas tragedias no pertenecen solo al pasado remoto. El libro analiza el caso reciente de Sri Lanka, donde en 2021 el Gobierno decidió convertir de la noche a la mañana toda su agricultura en orgánica, prohibiendo fertilizantes inorgánicos y plaguicidas. El resultado fue inmediato: la producción de arroz cayó un 40%, el país dejó de ser autosuficiente en su alimento básico, los precios se dispararon, el té —principal producto de exportación— multiplicó su precio y la inflación alimentaria alcanzó cifras insoportables. Las protestas sociales acabaron con la dimisión del presidente y su Gobierno.
La historia de la comida es también la historia del hambre
Paniagua no utiliza el ejemplo para desacreditar la sostenibilidad, sino para lanzar una advertencia clara: las políticas alimentarias mal diseñadas se pagan con hambre. En Comida, las hambrunas aparecen como recordatorio incómodo de que la seguridad alimentaria no admite atajos ideológicos ni decisiones simplistas. Alimentar a millones de personas exige conocimiento, tecnología y prudencia.
Qué producimos, cómo y dónde
Pero lo más potente del libro llega cuando conecta ese pasado con el tablero global de hoy. Paniagua te ordena el mundo en la cabeza: qué producimos, cómo, dónde, y qué nos estamos jugando. Los cereales siguen siendo un tercio de los cultivos; la caña de azúcar pesa muchísimo; el 86% de lo que comemos es vegetal y el 14% animal; consumimos pocas especies; y, si hablamos de biomasa abundante, manda el pollo: decenas de miles de millones de individuos, a escala planetaria. Por debajo, se mueve otro dato revelador: en los años 70 la producción de comida representaba una parte enorme del PIB mundial; hoy, proporcionalmente, pesa mucho menos. Comemos más y mejor, pero la comida se ha vuelto “invisible” en la contabilidad mental del ciudadano medio. Y ahí es donde este libro resulta casi necesario.
La parte tecnológica es una auténtica caja de sorpresas. FoodTech, agricultura 4.0, datos en tiempo real, drones, sensores, tractores guiados por GPS, reconocimiento de malas hierbas para aplicar herbicida “en la cantidad justa”, siembra de tasa variable, robots recolectores, láser para escardar… Todo ese catálogo de innovación aparece como lo que es: una carrera por producir más con menos (agua, suelo, energía), y con menos impacto.
Entender cómo producimos alimentos es entender cómo funciona —y cómo puede fallar— nuestra civilización
Nitrógeno, fósforo y potasio
Y al mismo tiempo, el libro no se queda en el gadget: se mete en las disputas reales. Los fertilizantes (nitrógeno, fósforo y potasio), la dependencia de yacimientos mineros, la demanda creciente; las plagas como condición inherente a la agricultura; la disyuntiva entre “guerra química” y “guerra biológica” contra las plagas; el debate sobre transgénicos y edición genética; las granjas verticales y los cultivos hidropónicos; la carne cultivada y sus biorreactores; la impresión 3D para dar forma a filetes; las proteínas alternativas. No es un “todo irá bien”: es un “esto es complejo, y aquí están las piezas”.
Y, como hace siempre, Paniagua aterriza la escala planetaria en imágenes concretas que te sacuden. Un huevo frito, por ejemplo, como resumen de civilización: ganadería, fuego, metalurgia, comercio de sal. O China guardando grano a una escala que da miedo, comprando tierra fuera, diseñando estrategias de soberanía alimentaria. O nuestras vacas con sensores. O granjas verticales multiplicando la productividad. O laboratorios fabricando azafrán sin cultivar azafrán. O la imbatible calidad y coste de la proteína de insecto. O el recordatorio incómodo de que desperdiciamos una parte enorme de lo que producimos: en la logística, en la distribución, en la restauración y en casa.
Paniagua simplifica sin trivializar
Jesús Paniagua es un ingeniero agrónomo, sí. Pero ya nos tiene acostumbrados a romper ese cliché (injusto y habitual) de que la gente de ciencia comunica peor. En realidad, Paniagua hace lo contrario: simplifica sin trivializar. Tiene una prosa directa, limpia, cercana; sabe ser divertido sin perder el rigor; y maneja el dato como quien te ofrece una linterna, no como quien te lanza un ladrillo. En Basura y Agua ya era evidente: el lector “profano” se sentía acompañado, no examinado.
En Comida esa virtud se multiplica, porque el tema podría volverse abstracto, y sin embargo te mantiene pegado al libro con una mezcla rarísima, y muy eficaz, de claridad, concisión y curiosidad. Al final, Comida no es un libro sobre lo que comemos. Es un libro sobre cómo funciona el mundo cuando lo miras desde la cocina… pero con el plano completo de tuberías, suelos, puertos, laboratorios, normativa, historia y geopolítica. Y te deja con una frase, parafraseando su propio enfoque, que pesa: lo que pongamos mañana en nuestro plato se decide hoy en la intersección entre historia, tecnología y poder.