Pablo Calatayud, del Celler del Roure, conquista el Wall Street Journal con sus vinos en tinaja

La prestigiosa cabecera estadounidense reconoce el trabajo pionero del ingeniero agrónomo y viticultor valenciano en la elaboración de vinos con variedades ancestrales y métodos históricos.

«La verdad es que fue una sorpresa», reconoce Pablo Calatayud, ingeniero agrónomo y alma del proyecto Celler del Roure. «Un periodista de política internacional probó uno de nuestros vinos en Casa Montaña y le interesó tanto la historia que quiso venir a conocernos. Me dijo que aunque él no escribía de vinos, iba a escribir un artículo sobre el vino en tinaja y lo iba a ofrecer a su director, que aceptó publicarlo». Esa fue la puerta de entrada en el Wall Street Journal, uno de los diarios más influyentes del mundo, que ha puesto en el mapa internacional la singular apuesta del Celler del Roure por los vinos elaborados en tinajas de barro, con variedades autóctonas prácticamente olvidadas y con una filosofía que hunde sus raíces en el pasado para responder a los retos del presente.

Fruto de un trabajo de 15 años

La historia de estos vinos no es una moda pasajera ni una ocurrencia. Es fruto de más de quince años de trabajo paciente. «Llevamos desde 2009 trabajando con tinajas», explica Calatayud. «Pero al principio fuimos muy discretos. Nos parecía más sensato esperar a que los resultados hablaran por sí solos, porque esto es muy lento. No podíamos ir por ahí contando lo bonito que es recuperar tinajas del siglo XVII si luego el vino no estaba a la altura».

Ese respeto por el proceso y por el producto ha sido clave. «Esto no está tan estudiado como la crianza en barrica. Hemos aprendido cometiendo errores, estropeando vinos, probando mucho», relata. Fue tras la compra de su actual finca en 2007, junto a su padre, cuando empezaron a unir dos líneas de trabajo: la recuperación de variedades autóctonas y la de métodos de elaboración antiguos. Y fue entonces cuando todo encajó.

Un patrimonio subterráneo

«Aquí descubrimos tres galerías subterráneas con 96 tinajas de barro enterradas, construidas entre los siglos XVII y XIX. Cuando llegamos, el anterior propietario ya las consideraba una especie de museo, pero nosotros quisimos despertarlas», cuenta Pablo.

Esa decisión marcó el inicio de una nueva etapa. «Primero probamos con el Cullerot, nuestro blanco. Luego vinieron algunos tintos. Y poco a poco vimos que había variedades a las que les sentaba mucho mejor la tinaja que la barrica». La conclusión fue clara: los vinos hechos en tinaja ofrecían una pureza, una fluidez y una identidad que encajaban perfectamente con las variedades más delicadas y menos estructuradas. «La barrica aporta aromas y taninos extra, que en algunas variedades pueden tapar todo lo demás. La tinaja, bien limpia, es casi neutra. Y eso es una ventaja».

Dos familias de vino

Hoy, en Celler del Roure conviven dos grandes familias de vino: los «clásicos», elaborados con variedades más extendidas y con crianza en barrica, y los «antiguos», que combinan uvas recuperadas como Mandó o Arcos con la crianza en tinajas. «Les llamamos así porque no solo usamos métodos antiguos, también trabajamos con variedades que casi habían desaparecido. Y eso nos permite ofrecer algo realmente diferente», apunta Calatayud.

Entre los vinos de esta segunda familia destacan etiquetas como Safrà, Parotet, La Pebrella o el rosado Les Prunes. Vinos que, como señala Pablo, «son tintos con alma de blanco: más ligeros, más frescos, con menos grado alcohólico y más pureza». Y esa singularidad no ha pasado desapercibida: algunos de ellos han alcanzado ya los 96 puntos en la guía de Robert Parker.

Una historia que trasciende fronteras

El artículo del Wall Street Journal, titulado The Growing Buzz Around Ancestral Wines, sitúa el trabajo de Celler del Roure en un contexto europeo de recuperación de métodos ancestrales frente a los efectos del cambio climático y los cambios de gusto del consumidor. En él, se describe cómo Pablo Calatayud ha rescatado tanto las tinajas como variedades que se vendimiaban hasta bien entrado octubre, con menos azúcar y más adaptabilidad a climas cálidos.

«Nos llena de orgullo que nos incluyan en una pieza así, porque no es fruto de una estrategia de marketing, sino de un trabajo muy largo y muy honesto», asegura. «Y lo mejor es que fuera de España, en Estados Unidos o Reino Unido, le han dado mucho valor. Están encantados con que un vino así aparezca en el Wall Street Journal. Aquí a veces cuesta más que se reconozca el mérito».

Del pasado al futuro

Celler del Roure no solo ha reutilizado las tinajas originales, sino que también ha tenido que comprar otras, algunas de segunda mano, para ampliar su capacidad de producción. «No hay muchas tinajas de 5.000 litros por ahí, y las que hay suelen estar rotas. Pero estamos en ello, buscando, restaurando… porque esto va a más».

La tendencia, según Pablo, empieza a calar en el sector. «Hace veinte años decías que hacías vino en tinaja y sonaba raro. Hoy en España ya hay más de 50 bodegas trabajando con ellas, y más de 100 probando. Hay una corriente que pide menos madera y más pureza, y la tinaja responde a eso».

Y concluye con una reflexión que resume bien el espíritu del proyecto: «Lo que falta ahora es que haya más vinos buenos elaborados en tinaja, con prestigio y reconocimiento, para que la gente se lo tome en serio. Nosotros ya estamos en ello. Contentos. Porque esto forma parte de nuestra historia, de lo que somos».