Bernardo Sirvent, el ingeniero agrónomo que decidió hacer arqueología vitícola en Alicante
Nuestro colegiado ha dejado atrás su trabajo en una gran bodega para poner en marcha con su mujer, la enóloga Nerea Tomás, la microbodega Sirvent y Tomás Viticultores. Su primera añada, unas 2.000 botellas, devuelve a la copa la verdil y la forcallat, dos variedades que el viñedo alicantino fue dejando por el camino.
Hay pasos adelante que consisten en hacer menos. Bernardo Sirvent conocía la viticultura de Alicante desde una de sus grandes bodegas, Bocopa, donde se trabaja con millones de kilos de uva. El año pasado abandonó ese proyecto para empezar otro con su mujer, la enóloga Nerea Tomás, a una escala casi doméstica: unas 2.000 botellas en su primera añada. No es una renuncia, sino el punto al que conducen una formación técnica completa, una cultura del vino que conoce de primera mano y una vocación que pedía otra cosa. Lo que hace ahora se parece a la arqueología: localizar cepas olvidadas entre las viñas de un amigo y devolverles un sitio en el paisaje.
Variedades que el gusto dejó atrás
El proyecto nace de algo que Bernardo Sirvent fue comprobando a medida que conocía a fondo el viñedo alicantino: algunas de sus piezas no encajaban en los modelos de vino ni en las modas del momento. Son las que él llama variedades minorizadas, un término que elige con intención. “No es que sean minoritarias, que también lo son, es que se han minorizado”, explica.
La primera de ellas es el forcallat tinto, “una uva que antiguamente era la compañera inseparable del monastrell” en Alicante, Jumilla, Fontanars dels Alforins o Almansa. La segunda es el verdil, una blanca que apenas resiste en Fontanars, pero que desapareció de Banyeres de Mariola, Villena, Cañada, Campo de Mirra o Beneixama, donde se había cultivado mucho. La razón del abandono la resume en una frase: “Se perdió porque como se elaboraba no tenía mercado ya con el cambio del gusto del consumidor”.
Del vino rancio a un blanco con tensión
En esa memoria pesa la familia de Nerea Tomás. Es hija del enólogo Gaspar Tomás y nieta de un elaborador que llegó a embotellar vinos como Castillo de Villena. Ella sumó a esa herencia una formación internacional, en Europa, Chile y California, y un trabajo de máster en la Universidad de Geisenheim (Alemania). Fue su padre quien contó a Bernardo Sirvent cómo se trabajaba el verdil en los años cincuenta y sesenta. Aunque es una variedad temprana, que madura entre el 5 y el 15 de agosto, se vendimiaba tarde, pasadas las fiestas, cuando la uva alcanzaba los 15 o 16 grados, y se destinaba a vinos rancios y de solera. Cuando ese tipo de vino cayó en el olvido, la variedad lo hizo con él.
Nos gusta mirar al territorio, mirar al paisaje, intentar recuperar y conservar el patrimonio
La pareja ha decidido leerla de otra manera. “Hemos hecho un verdil fresco, de 11 grados y medio, que conserva toda su frescura, su tensión, su acidez”, cuenta en vísperas de embotellarlo. Y no esconde su sorpresa: “El resultado que nos ha dado este verdil me parece increíble”.
Cepas que no eran monastrell
La historia de la forcallat empieza con una mirada entrenada. Un amigo de la pareja, de la zona de El Cantón, en el límite de la Denominación de Origen Alicante, cultiva monastrell ecológico de secano y en vaso. Al recorrer esas parcelas, algo no le cuadraba. “Yo veía cepas que eran de otra cosa, aquello no era monastrell”, recuerda.
El padre de su amigo, que ronda los 84 años, le dio la clave. Hoy la viña se planta ya injertada sobre raíz americana. Esa familia, en cambio, sigue injertando en el campo, y así ha mantenido el material vegetal heredado. Entonces no se plantaba solo monastrell: se intercalaban unas pocas cepas de la uva que le gustaba al padre o de la que era buena para comer. De ahí sale un viñedo heterogéneo.
El proceso es completamente artesanal, se mima todo mucho, te fijas más en los detalles
Vendimiarlo exige paciencia. “Cogemos unos capazos, unos cubos y recorremos las parcelas que tiene la familia buscando esas cepas de forcallat, es increíble vendimiar eso”, describe. Las cepas están dispersas por varios viñedos, de modo que el trabajo es, en sus palabras, “arqueología vitícola total: ponerte las zapatillas y recorrer el viñedo”. Por eso, si alguien le pidiera 5.000 botellas, tendría que decirle que no. “Lo siento mucho, pero no tienen precio porque no se pueden hacer. Es imposible porque no existen”.
Del millón de kilos al detalle
El salto de una gran bodega a una microbodega cambia la forma de trabajar. “No es que no se cuiden los procesos, pero todo es más en cadena o es un proceso más industrial. Aquí el proceso es completamente artesanal, se mima todo mucho, te fijas más en los detalles”, compara. Y añade lo que de verdad le importa: “Trabajas con un nivel de precisión al que no puedes llegar cuando haces tres millones, cuatro millones de kilos, es imposible, por muy bueno que seas”.
La idea es crecer dentro de la artesanía y dentro de la microbodega, pero crecer, claro: tiene que ser un proyecto viable
Cambia también el punto de vista. “Aquí es mirar al territorio, mirar al paisaje, intentar recuperar y conservar el patrimonio”, señala. Ese patrimonio tiene dos caras. Una es genética, con un valor propio que conecta con la soberanía alimentaria. La otra es cultural, porque estas variedades llevaban asociadas labores específicas, una manera de trabajar la viña que también se está perdiendo.
Mirada de ingeniero agrónomo, manos de agricultor
En esta aventura, su formación no es un adorno. “La condición de ingeniero agrónomo ayuda mucho a la manera de enfocar el proceso y el proyecto”, afirma. La nota sobre todo en el viñedo, en “esa mirada más técnica a la hora sobre todo de realizar una nueva plantación, de buscar el material vegetal, de clasificar esas variedades”. Identificar una cepa entre cientos y saber cómo propagarla es, en el fondo, ingeniería sobre un sistema vivo.
La condición de ingeniero agrónomo ayuda mucho a la manera de enfocar el proceso y el proyecto
A esa base suma un máster en Viticultura y Enología por la Universidad de La Rioja, que le permite elaborar junto a Nerea Tomás, premio a la mejor enóloga de la comunidad valenciana 2025 por la AECV. De sus apellidos sale el nombre del proyecto, Sirvent y Tomás Viticultores. De momento elaboran en la Cooperativa de las Virtudes, en Villena, que les cede el espacio físico, aunque con depósitos y maquinaria propios.
Un viñedo que se planta con los años
Este año, la pareja ha plantado una hectárea de verdil en Villena, junto a su casa. Del forcallat recogerán los sarmientos para hacer su propio viñedo: “Recogemos esos sarmientos, los injertamos sobre una cepa americana y los plantamos”. Las nuevas cepas irán al suelo en 2028 junto a la tortosí, otra uva blanca que predominaba en el valle de Villena y que también se ha perdido.
Hemos hecho un verdil fresco, de 11 grados y medio, que conserva toda su frescura, su tensión, su acidez
La primera añada rondará las 2.000 botellas, la mitad de ellas de verdil. La próxima primavera llegarán un monastrell con forcallat criado en barrica, de una parcela muy especial, y un blanco también en barrica. Las presentaciones serán a finales de mes en Villena y Alicante, y para la segunda mitad del año que viene planean abrir una tienda y empezar con el enoturismo en la finca.
“Estamos en fase de inversión y así vamos a seguir bastantes años porque esto de hacer una microbodega es así”. El proyecto se sostiene con ahorros y con ilusión. Crecer, sí, pero sin cambiar de naturaleza: “La idea es crecer dentro de la artesanía y dentro de la microbodega, pero crecer, claro: tiene que ser un proyecto viable”.
Recuperar una variedad no consiste solo en tener nostalgia. Hace falta reconocer una cepa que no es lo que parece, entender por qué sobrevivió, saber propagarla sobre un patrón resistente y elaborarla de forma que encaje con el gusto de hoy. Es lo que hace la ingeniería agronómica como ingeniería de biosistemas: tratar el viñedo como un sistema vivo en el que conviven la planta, el suelo, el paisaje y la memoria de quienes lo cultivaron. Bernardo Sirvent ha cambiado los millones de kilos por unas pocas cepas buscadas una a una. El conocimiento que aplica es el mismo; ahora lo pone al servicio de que la tradición tenga futuro.