El ingeniero agrónomo que elaboró en la Serra Mariola el aceite más saludable del mundo… con sorpresa incluida

El ingeniero agrónomo de Almazara La Alquería acabó de elaborar los aceites de concurso y se fue de baja de paternidad. Su hija Daniela no vino con un pan debajo del brazo, sino con el primer premio mundial del certamen WBHEC 2025-2026.

Hay campañas que se cierran de una manera especial. Gabriel Cano terminó de preparar los aceites premium de Almazara La Alquería, los que iban a concurso, y corrió a atender algo que llamaba con más urgencia que cualquier molturación. Su hija Daniela se adelantó un mes y Gabriel se fue de permiso sin saber a ciencia cierta lo que aquellos aceites llevaban dentro.

Semanas después, mientras está volcado en su recién estrenada paternidad, ha llegado también la noticia: su aceite Paraje La Cabaña – Alfafarenca Eco ha ganado el primer premio mundial en el WBHEC (World Best Healthy EVOO Contest) 2025-2026, el certamen internacional que reconoce los aceites de oliva virgen extra más saludables del mundo.

Se suele decir que los niños vienen con un pan debajo del brazo. Daniela llegó con algo diferente. Como apunta su padre, «ha venido con un premio a nivel mundial.» Pero ese premio no es fruto de la casualidad ni de un golpe de suerte. Es el resultado de años de trabajo, de una familia entera volcada en un proyecto, y de la llegada al equipo de un perfil que elevó el nivel: el primer ingeniero agrónomo de la saga.

El aceite que ganó al mundo

El WBHEC no es un concurso al uso. No premia únicamente al aceite que mejor sabe, también al que mejor suma en todos los parámetros que definen los beneficios para la salud: contenido en ácido oleico, en fenoles, en oleocanthal, en biofenoles y en propiedades organolépticas y físico-químicas. «El concurso busca los aceites más saludables del mundo. Hacen una valoración y el aceite más equilibrado está es el que gana», explica Gabriel. Compiten productores de una treintena de países de todo el mundo.

El ganador fue el Alfafarenca Ecológica, elaborado con una variedad autóctona valenciana cultivada en el Parque Natural de la Sierra Mariola, a unos 700 metros de altitud. La altitud, en este caso, no es un dato menor. «La variedad Alfafarenca está cultivada en la montaña, sufre más que la que se cultiva en zona de huerta, y por eso tiene un alto contenido en polifenoles», detalla Gabriel. Esos polifenoles son los responsables del amargor y el picor, dos señas de identidad de los grandes aceites tempranos. Pero el matiz es importante: no se trata de acumular más de todo, sino de encontrar el equilibrio.

«Los polifenoles en el aceite hacen que pique y amargue. El oleocanthal es característico del picor del aceite. Un aceite que pica mucho cuando te lo tomas y te ahogas, al final no es agradable. Tiene que picar, tiene que amargar, tiene que tener un contenido de fruta. Pero todo bastante equilibrado para que el aceite sea muy redondo». El oleocanthal, además de ser el responsable de ese picor elegante y persistente, es conocido por sus propiedades antiinflamatorias naturales y su potencial protector frente a enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Las claves del mejor AOVE: del olivo a la botella

Gabriel habla de la calidad como de un proceso continuo que empieza mucho antes de que la aceituna toque la muela. «La calidad empieza en el campo. Desde la poda hasta el control de las cubiertas vegetales, que son muy importantes porque en la zona en la que estamos la pluviometría a veces es excesiva y otras, escasa», explica. Una de las variables más delicadas es el estrés hídrico: controlar la cantidad de agua que recibe el olivo para inducir una mayor concentración de fenoles sin comprometer la relación entre pulpa y hueso.

El momento de la recolección es otro punto crítico. La aceituna se recoge en envero, cuando todavía está un poco verde, pero ya ha completado su contenido en grasa. Y una vez arrancada, el reloj empieza a correr. «Desde que arrancas la oliva del árbol empieza a oxidarse y eso juega en contra. Cuanto más oxidada esté la oliva, menos aroma, menos sabor, menos picor, menos de todo». La solución: transformar la aceituna en aceite en el menor tiempo posible. En Almazara La Alquería, ese tiempo no supera las cinco o seis horas desde la recolección.

El control del frío, fundamental

La elaboración se lleva a cabo en frío, sin superar los 22 grados, controlando estrictamente los tiempos de cada fase. Una vez obtenido el aceite, se filtra de inmediato con placas de celulosa para eliminar impurezas, restos de agua y hollejo. Después va directamente a depósitos de acero inoxidable inertes con nitrógeno, que eliminan el contacto con el oxígeno y mantienen el aceite como recién hecho. «Envasamos bajo demanda. Es como si el aceite estuviese recién hecho, como el primer día».

Hay además una decisión filosófica y técnica que distingue a esta almazara de buena parte del sector: la apuesta por los monovarietales frente a los coupages. «Normalmente, para casi todos los aceites premium se opta por el coupage, que es la mezcla de varias variedades para que pique o amargue más o menos. Eso, al final, no tiene mérito. Lo que nosotros intentamos es sacar el aceite más equilibrado y más afrutado posible de una única variedad». Una decisión que, vista la cosecha de premios, parece muy acertada.

La familia, los cimientos de todo

Almazara La Alquería no es una empresa centenaria con paredes cargadas de historia. Nació en 2009, impulsada por Juan Martínez y Gloria Alfaro, los abuelos de Gabriel, junto a sus hijos. Es una almazara joven. «Desde el primer momento, la idea y los cimientos fueron hacer aceite de calidad», recuerda Gabriel. Sobre esa base llegó Gabriel, el primer ingeniero agrónomo de la familia, y el equipo resultó ser más que la suma de sus partes. Su formación le aportó al proyecto el lenguaje técnico para afinar lo que la experiencia familiar ya intuía: el control del estrés hídrico, el manejo de la poda, la gestión fitosanitaria, la comprensión exacta de cada variable que incide en la calidad del aceite.

«A raíz de tener la almazara, fue creciendo en mí el interés por hacerme ingeniero agrónomo para cuidar los olivos y todo el proceso”. Una historia de vocación que arranca en la infancia, entre olivares, y que hoy tiene un nombre en el podio mundial.

Gabriel no habla de los premios con euforia. Los sitúa en su lugar exacto, con la mesura de quien lleva años apostando por un camino largo. «Los premios llegan, pero al final solo sirven para saber que lo que estás haciendo es correcto. Esto te ayuda a seguir trabajando, a seguir mejorando, a que no baje el listón».

Un certamen global, un podio valenciano

Ganar el WBHEC no es ganar un concurso local ni regional. Es plantar la bandera en la cima de una competición donde participan los mejores productores del planeta, que miden sus aceites en condiciones de igualdad, con metodología científica, ante un jurado especializado. El hecho de que un aceite elaborado con una variedad autóctona valenciana, la Alfafarenca, prácticamente desconocida fuera de su territorio, haya llegado al primer puesto mundial es algo que va mucho más allá del orgullo personal o familiar.

Es también una reivindicación del patrimonio agrícola de la Comunitat Valenciana. Variedades como la Alfafarenca, la Blanqueta o la Villalonga son aceitunas únicas, con personalidad propia, capaces de competir y ganar a los grandes nombres del sector olivarero mundial. Y su cultivo en zonas de montaña, en entornos como el Parque Natural de la Sierra Mariola, añade un valor ambiental y territorial que ningún blend de diseño puede reproducir.

La Comunitat Valenciana no estuvo sola en ese palmarés. Hugo Quintanilla, del Señorío de Relleu, también dejó huella en el certamen al colarse en el top 10 mundial del mismo concurso, confirmando que el territorio alicantino es hoy uno de los grandes focos del AOVE premium a nivel internacional. Y que cuan do hay un ingeniero agrónomo de por medio, las probabilidades de éxito se multiplican.

Gabriel Cano está ahora de permiso de paternidad. Tiene en brazos a Daniela y en el horizonte una campaña más que defender, un listón más que no bajar. Cuando su hija crezca y le pregunten qué pasó el año en que nació, tendrá una respuesta fácil: el mismo en que su padre elaboró el aceite más saludable del mundo, dejó el trabajo porque ella llegó, y que las dos cosas, de algún modo, forman parte del mismo proyecto.