La importancia del control ambiental en una bodega de vino

Hoy en día existe en el mercado cada vez más una mayor oferta de vinos en cada zona geográfica, a su vez con una mayor calidad de los mismos. Esta calidad no solo la determina la variedad, el origen de la uva o las peculiaridades del entorno, sino también en gran medida el método de producción.

Para la elaboración del vino intervienen procesos que varían en función de múltiples factores. Por ejemplo, a lo largo del ciclo de producción es necesario mantener climatizado dentro de unas adecuadas condiciones termohigrométricas, temperatura, humedad y ventilación en las naves donde se almacena o se produce el vino.

Cuando tomamos esa copa de vino que nos cautiva, no somos conscientes de todos los factores que han influido para que ese vino, nacido de la fermentación alcohólica del zumo de uvas maduradas, llegue a conseguir unas cualidades excepcionales gracias a los componentes que posee, en mayor o menor medida (como son por ejemplo los azúcares que influyen en su sabor, los taninos que le dan color y textura, y sustancias volátiles que constituyen parte del aroma, así como los ácidos que también participan en el sabor del vino).

Pero sin duda, una parte fundamental del proceso de elaboración del vino es el control de las condiciones ambientales de una bodega, las cuales influyen directamente en el producto final.

Empieza en la recepción de la uva, en la sala de vinificación y elaboración, sala de barricas y botelleros. El control de la temperatura y de la ventilación, así como la calidad de la humedad ambiental forma parte del éxito de la calidad del vino. En las dependencias donde el vino exige unas adecuadas temperaturas de conservación o de crianza, la temperatura debe de ser constante a lo largo del año y con un óptimo comprendido entre los 12º y 15º.

Estas últimas condiciones afectan a locales de almacenamiento de vinos a granel, crianza de vinos en barrica y botella, y también a los almacenes de producto terminado. En cuanto al espacio donde se realiza la fermentación alcohólica, es una buena norma que se encuentre a una temperatura más bien baja, para facilitar el control de la temperatura de fermentación.

Por último, en cuanto al embotellado de los vinos, se debe tener en cuenta su temperatura para nivelar adecuadamente las botellas antes de su taponado, así como también en su etiquetado, para evitar condensaciones de humedad en el exterior de las botellas, que impedirán un correcto pegado de las etiquetas o las podrían estropear al humedecerlas.

Hablando de la humedad, en las bodegas existen dos lugares donde es importante controlar los niveles de humedad, uno es en la zona de etiquetado y embalado, donde se pueden producir condensaciones de agua sobre las botellas más frías que la temperatura del ambiente, y el otro por exceso en los locales de crianza en barrica y almacenamiento de vinos en tinas de madera. Un adecuado control de la humedad en la crianza de los vinos trata de evitar excesivas pérdidas y de mantener la calidad de los mismos, el nivel apropiado es del orden del 80% siempre que no se produzcan condensaciones de agua sobre las instalaciones de crianza para así evitar la formación de mohos.

La ventilación de los locales de elaboración y almacenamiento o crianza de los vinos es necesaria en determinadas circunstancias. En los locales donde se realiza la fermentación alcohólica, las corrientes de aire entre los depósitos, aumentan el coeficiente superficial exterior de transmisión de calor y por lo tanto el coeficiente de transmisión de calor del material de su construcción, contribuyendo a aumentar las pérdidas de calor a través de sus paredes y por lo tanto a la refrigeración de la vendimia o del mosto.

También es importante hacer un estudio de las corrientes de ventilación, con el objetivo de evacuar el anhídrido carbónico generado por la fermentación alcohólica y depositado en las zonas bajas de las dependencias, para ello hay que prevenir aberturas hacia el exterior que evacuen este gas, o construir corrientes de aire entre una fachada fría y otra caliente o bien mediante ventiladores o extractores de gas carbónico, pudiendo funcionar de una manera automática con un medidor de la presencia de este gas. Las condiciones sanitarias exigen un contenido máximo de anhídrido carbónico del 0,5 % en la atmósfera, lo que supone introducir de aire fresco una cantidad de unas 24,75 veces el volumen de anhídrido carbónico desprendido en la fermentación.

La renovación de aire también ejerce un papel fundamental en las dependencias de la bodega que tienen gran interés de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los espacios donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o almacenamiento de vinos en madera, debiendo la ventilación estar bien estudiada. Esta debe afectar únicamente a las citadas superficies, y no directamente a las barricas, donde se pueden producir fugas por una pérdida de hermeticidad de la madera.

La ventilación también tiene un importante aspecto en la evacuación de posibles olores infrecuentes que pudieran contaminar los vinos, siendo muy sensibles a su adquisición especialmente en aquellos recintos donde se manipulan los vinos y estos pueden tomar fácilmente los olores que contiene el ambiente.

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