Nuestro colegiado José Guillem escribe el libro que cuenta la evolución del viñedo ecológico en la Comunitat Valenciana

El ingeniero agrónomo y enólogo José Vicente Guillem, colegiado del COIAL, presenta un libro que cuenta, desde dentro, cómo la viticultura ecológica valenciana pasó de ser un movimiento de pioneros a un sector con más de 18.600 hectáreas certificadas

José Vicente Guillem Ruiz tiene una explicación sencilla para un libro que no lo es tanto. La viticultura ecológica de la Comunitat Valenciana, dice, sigue siendo «una gran desconocida» para la sociedad. Y él, que ayudó a construirla desde la Administración y la ha acompañado durante más de tres décadas, decidió que había llegado el momento de contarla. El resultado es Ecovitivinicultura en la Comunitat Valenciana. Más de 30 años de innovación y sostenibilidad, que nuestro colegiado presentó el pasado lunes, 2 de noviembre, en el Casino de Agricultura de Valencia.

El acto, organizado por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana (CAECV) en la sede de la Real Sociedad Valenciana de Agricultura y Deportes, reunió a compañeros de profesión, viticultores y bodegueros. Guillem firmó y regaló un ejemplar a cada asistente, y la tarde se cerró con un brindis que no admitía otra etiqueta: vino ecológico de la tierra.

Un relato con los papeles en la mano

Guillem resume el origen del libro en tres impulsos: una ilusión por el tema, una responsabilidad y la voluntad de dejar un testimonio. Pero lo que le daba autoridad para escribirlo era su propia trayectoria. Con motivo del aniversario del CAECV, pensó que había que dejar por escrito lo que se había construido. Y pocos podían hacerlo como él, porque fue su equipo del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria el que tramitó el expediente y dio forma a la organización del comité. Tenía la información y los datos necesarios para hacer un relato completo, desde el primer reglamento hasta hoy. Y la colaboración de cooperativas, asociaciones empresariales, asociaciones agrarias y cátedras de la UPV.

La viticultura ecológica en la Comunidad Valenciana es una gran desconocida para la sociedad

Ese relato empieza lejos de los despachos. Una serie de personas de la agricultura valenciana se estaban comprometiendo con la producción ecológica, también en el viñedo, y la Administración, en la etapa de Luis Font de Mora, creyó oportuno darles una respuesta que canalizara sus intereses. La fórmula elegida fue ambiciosa: una figura de calidad específica, con su propio reglamento, concebida para homologarse en Europa como si se tratara de una denominación de origen o una indicación geográfica.

Los que dijeron sí, los que dijeron no

Nada de aquello fue inmediato. Hubo que organizar un sector entero con la mirada puesta en Bruselas, y eso exigió tiempo, reuniones y mucho trabajo voluntario. Guillem lo recuerda sin idealizarlo. Hubo «gente que nos dijo que no», gente que ayudó desde el principio y «gente que puso pegas», unas objeciones que se analizaron una a una y que, según subraya, acabaron sirviendo para el crecimiento de todo el equipo. En la presentación llegó a agradecer expresamente a quienes generaron problemas, porque obligaron a pensar y a buscar respuestas.

Este tipo de viticultura ha llegado para quedarse, debido al movimiento verde que hay en Europa

Más de tres décadas después, el balance habla solo. La Comunitat Valenciana cuenta con más de 18.600 hectáreas de viñedo ecológico inscritas y unos 4.200 operadores que cubren toda la cadena, desde el viticultor hasta la bodega y el comercio. Un sector que, como recordó en su discurso, ocupa territorio en 188 municipios y que empieza a resolver su relevo con la llegada de jóvenes y mujeres.

Una moda no, un modelo

¿Ha llegado para quedarse? Guillem no duda: «efectivamente». Y lo argumenta con tres razones. La primera es el impulso verde que atraviesa las políticas europeas. La segunda, que el sistema agroalimentario valenciano ha asumido la agricultura ecológica como propia y, dentro de ella, la especialización en viticultura y en los vinos que de ella derivan. La tercera es social: tras la pandemia, la ciudadanía busca modelos de vida más saludables, y el vino ecológico encaja en esa búsqueda.

Incluso en un mercado del vino a la baja, el ecológico resiste. Guillem lo compara con el cava y los espumosos, que también se están manteniendo mientras el consumo general cae. No se le escapa que ambos modelos comparten los mismos problemas de un sector que, admite, atraviesa momentos difíciles. Pero los productos ecológicos, asegura, se están defendiendo mejor que un producto de mercado normal.

Lo que cambia en la copa

Aquí habla el agrónomo. La viticultura ecológica se distingue por los tratamientos que recibe la viña, por cómo se gestionan el suelo y el agua y por cómo se protege el cultivo. Todo eso altera el crecimiento vegetativo de la planta, su maduración y el equilibrio final de la uva. Y se nota en el vino: relaciones distintas entre azúcares y ácidos, otros niveles de taninos y antocianos. Son diferencias nacidas en el viñedo que, según explica, los consumidores ya están aceptando como un hecho diferencial.

No es que sea ni mejor ni peor, sino que hay un sacrificio y un compromiso en hacer las cosas de una forma que da productos diferentes

Guillem, eso sí, se niega a convertirlo en una guerra. «No es que sea ni mejor ni peor», puntualiza, sino que hay un sacrificio y un compromiso en hacer las cosas de otra manera, y eso da productos distintos que conviven y compiten en el mismo mercado. «No estamos estableciendo aquí guerras de ningún estilo», insiste. Ecológico o convencional, el mensaje de fondo es el mismo: «somos los dos viticultores de tecnología». Y el horizonte, añade, seguirá abriéndose a otros modelos, como la viticultura regenerativa o la biodinámica, que ya empiezan a buscar su sitio.

Del reglamento a la cata

El libro recoge todo ese camino con vocación divulgativa. Parte de la historia y la cultura de la agricultura ecológica, explica los fundamentos de la ecovitivinicultura y desciende a la ciencia y las prácticas concretas de viña y bodega. Después sitúa a la Comunitat Valenciana en el contexto europeo y mundial, presenta a los protagonistas del sector, mira al futuro de viñedos y vinos y se despide con un anexo dedicado a la cata de vinos ecológicos, todo ello acompañado de una amplia colección de imágenes.

Los productos ecológicos están manteniéndose mejor que un producto de mercado normal

La historia que cuenta José Vicente Guillem es también la de su profesión. Detrás de cada hectárea certificada hay alguien que tuvo que diseñar un reglamento, encajarlo en la normativa europea, traducir una filosofía de cultivo en criterios medibles y explicar en la copa por qué un vino es distinto. Esa capacidad de unir suelo, planta, bodega, norma y mercado en un mismo biosistema es la que define a la ingeniería agronómica. Por eso, cuando el autor cerró la presentación alzando la copa «por los que hacen posible que los productos ecológicos lleguen a nuestras mesas», el brindis iba también por ella.