Clara Talens: “En el supermercado estás solo ante el peligro”

Ingenieras agrónomas: de la investigación al emprendimiento

Durante buena parte de su carrera, Clara Talens ha trabajado en el futuro: ingredientes obtenidos de subproductos, alimentos más saludables y sostenibles, alternativas a la carne. Hasta que, en el patio de un colegio, descubrió que el presente también necesitaba a alguien capaz de explicar cómo se hace lo que comemos. Ingeniera agrónoma por la UPV, doctora y durante más de quince años investigadora del centro tecnológico AZTI, ahora es asesora independiente en Innovación Alimentaria. Desde ahí, y con el conocimiento de quien ha visto por dentro cómo se diseña un alimento, ofrece su lectura de lo que viene.

La escena se repite cada tarde a la salida de clase. Clara Talens fue madre pasados los 35 años y, a medida que las demás descubrían a qué se dedicaba, aquellas conversaciones le revelaron algo que nunca había sospechado. “Pensaba que la gente sabía lo que yo sabía de los alimentos”, reconoce. Y no hablaba de nada sofisticado, sino de lo más básico: no abusar del azúcar ni de la sal, reservar ciertos productos para de vez en cuando. Encontró mucha información, pero ninguna educación alimentaria, y creencias muy instaladas en torno a las chucherías y las meriendas.

Lo que más le removió fue comprobar que el problema no era de voluntad. “Cuando eres madre tú quieres hacerlo bien, y piensas: estoy segura de que esta mujer, si supiera lo que lleva eso, no se lo daba a su hijo”. Mientras en el laboratorio investigaba la proteína de insecto para reducir el consumo de carne, a pocos metros de casa había familias que no sabían qué no conviene poner en una merienda infantil. “Y yo pensaba: pero mi propósito en la vida, ¿cuál es?”.

De Irlanda a la piel de la naranja

La pregunta llegaba tras un largo recorrido. Clara Talens terminó Ingeniería Agronómica en la UPV en 2006, después de un Erasmus en Grecia, y se marchó a Irlanda para hacer el trabajo final de carrera con la idea de quedarse seis meses. “Me quedé cuatro años”, resume. Allí trabajó en industria cárnica, cursó un máster en industria láctea y se incorporó al área de I+D de una empresa del sector. En 2009 se trasladó al País Vasco para entrar como investigadora en AZTI, sin doctorado. Un proyecto europeo le descubrió el entorno que quería, y para quedarse en él se doctoró con un proyecto que ella misma escribió y financió con el Gobierno Vasco: secar por microondas la piel de naranja, un subproducto excedentario, para obtener fibra con la que enriquecer alimentos. Dirigió la tesis el ingeniero agrónomo Pedro J. Fito, de la UPV. “Sacamos petróleo de los datos, como dicen ellos”.

Para mí hay que ir hacia alimentos de alta densidad nutricional, porque es la única manera de que se pueda democratizar la alimentación

Como investigadora sénior encadenó proyectos europeos de valorización de subproductos, obtención de ingredientes y formulación de alimentos más saludables y sostenibles, junto a desarrollos para empresas. Vivió el auge de las proteínas alternativas, la ola de la alimentación y la salud y la llegada de la inteligencia artificial. En todas comprobó el valor de su formación, poco frecuente en una I+D alimentaria poblada de biólogos, farmacéuticos y tecnólogos de alimentos. “Cuando vas a la parte de procesos de fabricación, el ingeniero agrónomo es el único que los entiende y los puede diseñar, porque ya estamos hablando de equipos, de escalas, de producción, de caudales, de electricidad, de rendimiento”. El agrónomo, dice, “siempre va a tener ese perfil ingenieril del acero inoxidable, junto con los verdes de los naranjos”.

Formar parte del cambio

Con el tiempo, el calendario de la investigación empezó a dibujar círculos: convocatorias, proyectos, justificaciones y vuelta a empezar. Fue entonces cuando la pregunta del patio encontró respuesta. “Ya me sentía mucho más segura con todo el conocimiento acumulado, haber trabajado con empresas, haber lanzado productos al mercado”, señala. Quería libertad para decidir, “liderar mis ideas sin tener que buscar validación”, y ver los resultados en vida. “Yo quiero ver cómo puedo formar parte del cambio”, enuncia.

Su actividad se apoya en cinco líneas. Las dos más innovadoras aún no generan ingresos. La primera nace de aquel patio: una auditoría de la cesta de la compra en la que la familia envía sus tiques y un software, todavía en desarrollo, analiza ingredientes y composición nutricional para proponer una compra más saludable sin perder de vista el precio. El hueco que quiere cubrir lo ha visto de cerca. “Tú vas al médico y te diagnostica diabetes u otra enfermedad relacionada con el metabolismo, y te dice qué es lo que tienes que dejar de comer o qué tienes que comer, pero luego tú en el supermercado estás solo ante el peligro”. Para validar el modelo ha abierto el perfil de Instagram @claratalens_, con una filosofía clara: “Yo no quiero decir a la gente lo que tiene que comer. Al revés, quiero que tú decidas”.

A veces he tenido la sensación de estar trabajando en innovación en el año 2100 mientras como consumidores estamos igual que en 1990

La segunda la ha llevado a asociarse con GreenBioNourish (GBN AB), una startup sueca que ha patentado una tecnología para encapsular hierro, un micronutriente muy difícil de absorber, y garantizar que se libere en el intestino. Su papel es el que mejor domina: “Escalar procesos de laboratorio a industrial. Esa es la parte más ingenieril y la que más he agradecido de ser ingeniera agrónoma”. Sostienen el proyecto la formación a doctorandos en el uso de la inteligencia artificial para redactar artículos científicos, con cursos en México, Panamá y Chile; las charlas sobre el sistema alimentario y la consultoría, incluida la evaluación de proyectos como experta. Y, como colegiada del COIAL, firma informes periciales de campos en Carcaixent, adonde vuelve cada dos meses.

Dos mesas para un mismo futuro

Con esa mirada, construida entre laboratorios, fábricas y patios de colegio, Clara Talens se atreve a dibujar el futuro de la alimentación. Lo hace, advierte, desde su experiencia y no desde las certezas. Y lo que anticipa es una fractura. “Yo creo que va a haber una diferencia muy grande, como en las clases sociales”, sostiene. En un extremo, quienes podrán seguir comiendo buen producto, carne, pescado, legumbres, a un precio cada vez más alto. “Comer tu filete, una merluza, va a ser muy caro y solo va a poder hacerlo la gente de poder adquisitivo alto”. En el otro, una alimentación basada en “productos de densidad nutricional baja”, baratos y duraderos, ricos en azúcares y grasas. “Productos que llenan pero que aportan cero valor nutricional”.

El ingeniero agrónomo, quieras que no, siempre va a tener ese perfil ingenieril del acero inoxidable, junto con los verdes de los naranjos

A esa brecha se suma un cambio cultural, la pérdida del tiempo para cocinar, una tarea que cada vez más se delega en la comida preparada que ofrece el propio supermercado. Cuenta que su padre lo resume con una broma que no lo es tanto: en el futuro, los niños irán a los museos a ver qué era una paella o un arroz al horno y, a la salida, se tomarán una pastilla para comer. La tendencia a promover viviendas sin cocina, cree Clara Talens, no hará más que acentuar esa diferencia de clases.

Una innovación que va por delante del consumidor

Clara Talens conoce bien la promesa de las proteínas alternativas, porque la ha defendido desde dentro. Reconoce que responde a datos reales sobre el cambio climático y sobre los recursos que exige producir proteína animal, desde el suelo hasta los cultivos destinados a alimentar al ganado. Pero no cree que vayamos hacia un mundo sin carne. “Creo que es un poco una utopía”, admite. Los insectos no han triunfado. Las proteínas vegetales se han empeñado en imitar a un filete o una hamburguesa “en lugar de fomentar su consumo de por sí”. Y la fermentación de precisión ha exigido grandes inversiones en fermentadores de acero inoxidable sin lograr un ingrediente que el consumidor quiera comerse.

En un futuro no muy lejano, comer un filete o una merluza, va a ser muy caro y solo va a poder hacerlo la gente de poder adquisitivo alto

El problema de fondo es el desfase. “La innovación va como una línea inclinada hacia arriba, y luego la aceptación del consumidor está totalmente desfasada por abajo. Es como estar trabajando en innovación en el año 2100 y como consumidores estamos igual que en 1990”. No se trata de que sobre innovación, matiza, sino de que no va a la par. “Creo que hay problemas a resolver antes que los retos que se están planteando como innovación. Y eso es de lo que yo me di cuenta en el patio del colegio”. A ello se suma una realidad incómoda: “ Muchos estudios demuestran que los consumidores no van a pagar más dinero por que algo respete el medio ambiente”. El consumidor, recuerda, nunca pidió un sustituto de la carne.

Mucho alimento en muy poco espacio

Si hay una dirección clara, para ella es la de los alimentos de alta densidad nutricional, aquellos en los que en una cantidad pequeña, por ejemplo, 100 gramos, concentran mucha proteína, fibra, grasas saludables, vitaminas y minerales. “Para mí hay que ir hacia alimentos de alta densidad nutricional, porque es la única manera de que se pueda democratizar la alimentación”, defiende. El sabor, el paladar y el placer de cocinar quedarán, teme, para quien pueda pagarlos. “Pero el que tenga poco poder adquisitivo debe poder comprar algo que nutricionalmente le aporte”.

Cuando vas a la parte de procesos de fabricación, el ingeniero agrónomo es el único que los entiende y los puede diseñar, porque ya estamos hablando de equipos, de escalas, de producción, de caudales, de electricidad, de rendimiento

Estos alimentos ya existen, sobre todo para personas mayores que comen poco o para pacientes con disfagia, en forma de geles, sobres o polvos a los que se añade agua. Se elaboran a partir de ingredientes cuidadosamente seleccionados, una lenteja molida, proteína de suero, un alga o una microalga enriquecida en una vitamina, y esa selección exige su propia inteligencia de mercado para garantizar que el proveedor ofrece exactamente lo que promete. En esa misma línea sitúa la fortificación con micronutrientes como el hierro. Lo que comeremos, prevé, serán “cosas más compactas, de larga vida útil y ricas nutricionalmente”. Con un matiz que ella misma subraya: masticar también sacia, y un plato de lentejas nunca será exactamente lo mismo que su equivalente deshidratado.

El riesgo de comer con receta

Hay otra tendencia que observa con preocupación. Los tratamientos con agonistas del GLP-1, una hormona que inhibe la sensación de hambre, nacieron para pacientes diabéticos y se han extendido en Estados Unidos al tratamiento de la obesidad, primero en inyecciones y ahora también en pastillas (Ozempic). La industria alimentaria ya ha dado la vuelta de tuerca: allí se venden alimentos etiquetados como GLP-1 friendly. “A mí me da miedo que eso llegue aquí”, confiesa. Al interrumpir el tratamiento se recupera el peso, y en ese círculo ve el germen de una dependencia que puede marcar el futuro: “Todo el enganche a alimentos que tengan un efecto en la salud”.

Frente a ese horizonte, su apuesta vuelve al patio del colegio: que cada persona sepa leer lo que compra y decida por sí misma.

Durante años, Clara Talens escaló procesos y diseñó los alimentos que vendrán. Hoy aplica ese mismo rigor a un territorio más cotidiano y quizá más urgente: el carro de la compra. Su recorrido demuestra que la ingeniería de biosistemas no termina en la parcela ni en la planta de proceso, sino que llega a la mesa de cada familia. Del verde de los naranjos al acero inoxidable, y de ahí al lineal del supermercado, la ingeniería agronómica tiene mucho que decir sobre lo que comemos y sobre lo que comeremos.