Finaliza el mayor brote de listeriosis en España
El pasado 16 de octubre de 2019 se decretó el fin de la alerta sanitaria por un brote de listeriosis que tuvo lugar en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Hasta esa fecha se habían notificado más de 200 casos de la enfermedad, mayoritariamente en Sevilla, tres defunciones, 2 casos de aborto y 3 de muerte fetal (Centro de Coordinación de Alertas 2019).
Se trata sin duda del mayor brote de listeriosis ocurrido en España, que ha tenido una gran repercusión social y un impacto elevado sobre la opinión pública.
La alerta se había decretado el 15 de agosto y, como ya se ha señalado, se levantó dos meses después, al verificarse que durante veinte días no se habían registrado nuevos casos. La investigación epidemiológica de los casos detectados entre la última semana de julio y la primera semana de agosto, fue desarrollada por las autoridades sanitarias de la Junta de Andalucía. Esta investigación permitió determinar que el brote de la toxiinfección alimentaria por Listeria monocytogenes estaba asociado al consumo de diferentes lotes de carne mechada de una única marca, “La Mechá”, elaborados por la empresa Magrudis S.L., ubicada en el municipio de Sevilla (Consejería de Salud y Familias 2019).
Causas posibles del brote
Hasta el momento no se han hecho públicas las conclusiones de las autoridades sanitarias sobre las causas de la contaminación que causó el brote de listeriosis. No obstante, al tratarse de un alimento LPC que ha sido horneado, se pueden establecer algunas hipótesis sobre el origen de la contaminación.
En principio, el proceso de horneado debería haber logrado que la temperatura de la carne mechada, en todos los puntos, alcanzara o superara los 83-84 ºC. Este tipo de tratamiento térmico es suficiente para la eliminación efectiva de L. monocytogenes, siempre que la combinación temperatura/tiempo sea la adecuada. Para L. monocytogenes el tratamiento térmico necesario es una combinación de temperatura/tiempo de 70 ºC durante 2 minutos, para conseguir una reducción logarítmica de 6 (es decir, 106 o de 6 decimales) del número de células de L. monocytogenes (Iñigo 2012). Esta reducción también podría alcanzarse con otras combinaciones de tiempo y temperatura. En el caso del brote de listeriosis de carne mechada, hay que contemplar como una causa posible de la contaminación del producto final una combinación de tiempo y temperatura insuficiente en todos los puntos de la pieza de carne y de su relleno. En este caso, las células supervivientes al horneado hubieran podido proliferar en el alimento, incluso a temperaturas de refrigeración en torno a -1,5°C
Si el proceso de horneado hubiera funcionado adecuadamente, el producto hubiera salido del horno sin L. monocytogenes y, por tanto, la contaminación del mismo se habría producido entre la salida del horno y el envasado al vacío. La coincidencia genética entre los aislados de superficies y los del alimento y clínicos, que ya se ha comentado anteriormente, refuerzan la hipótesis de que la carne mechada sufrió una contaminación cruzada después del horneado, causada por los manipuladores, las superficies de trabajo, los utensilios o el ambiente. El hecho de que diferentes lotes de fabricación fueran contaminados por la misma cepa, avalaría la hipótesis de la presencia en las instalaciones de L. monocytogenes persistente, así como la presencia de biofilms en las instalaciones (Orihuel et al. 2013a).
Una vez contaminada la carne, la bacteria tenía muchas posibilidades de sobrevivir y proliferar. El hecho de que el producto estuviera almacenado a temperaturas de refrigeración y que estuviera envasado al vacío, no impide la supervivencia y proliferación, ya que L. monocytogenes es anaerobio facultativo y puede crecer en presencia y ausencia de oxígeno, por ejemplo, en envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
La contaminación después del horneado se habría podido evitar con unos programas adecuados de higiene de los manipuladores y de limpieza y desinfección de las instalaciones. Los procedimientos de limpieza y desinfección en industrias cárnicas son imprescindibles para la prevención de contaminaciones cruzadas, y deben incluir la detección y eliminación de biofilms y la prevención del desarrollo de cepas persistentes (Orihuel et al. 2013b). En este sentido se ha desarrollado una metodología específica -denominada Listeria Defense – para prevenir la contaminación de alimentos por L. monocytogenes en plantas de procesado (Betelgeux 2019). Esta metodología implementa una intervención integral para la detección, eliminación y prevención de la contaminación por Listeria, orientada a minimizar la posibilidad de contaminación de alimentos por L. monocytogenes.
Ver informe completo de, Enrique Orihuel, consejero delegado de BETELGEUX-CHRISTEYNS, donde ha analizado las consecuencias de este brote, sus posibles causas y qué medidas se debieron aplicar para evitarlo.
Enrique Orihuel baraja dos posibles causas de contaminación: una combinación de tiempo y temperatura insuficiente de horneado en todos los puntos de la carne y su relleno o que la contaminación se hubiera producido entre la salida del horno y el envasado lo que, probablemente revelaría la presencia en las instalaciones de Listeria monocytogenes persistente y biofilms.
Esta contaminación cruzada podría haberse evitado, apunta Orihuel, con un programa adecuado de higiene de los manipuladores y de limpieza y desinfección de las instalaciones, así como con la aplicación de metodologías específicas como Listeria Defense, un programa que implementa una intervención integral para la detección, eliminación y prevención de la contaminación por L. monocytogenes.
Accede al INFORME completo.