“La nueva ley contra el desperdicio alimentario es un avance necesario con importantes retos aún por resolver”

Desde el pasado abril, las industrias, supermercados y restaurantes españoles deben cumplir con una nueva obligación: demostrar, con plan y con números, que optimizan la gestión de los alimentos que no pueden llegar a ser consumidos. La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario ha dejado de ser una fecha en el calendario para convertirse en un reto permanente. Cinco meses después de esa entrada en vigor, toca empezar a hacer balance: ¿hasta dónde resuelve la ley el problema que busca atajar?

Nuestro colegiado Roberto Ortuño, representante de AINIA en el comité de lucha contra el desperdicio alimentario de AECOC, lleva años mirando esa pregunta desde dentro, con las manos metidas en los planes de prevención de medio sector agroalimentario español. Y su respuesta, a lo largo de esta conversación, tiene un hilo que no suelta: la ley ordena bien el problema y es un paso importante, pero también se encuentra con no pocas dificultades para su total desarrollo. La logística de la donación es, a su modo de ver, uno de los ejemplos más patentes.

El tercio que ha hecho fortuna y que es muy matizable

Durante años se ha repetido, como un mantra, que un tercio de los alimentos que se producen termina sin consumirse. Pero según nos explica Roberto Ortuño, esa estimación del desperdicio alimentario global, que deriva de un informe elaborado en 2011 por la FAO, no es técnicamente exacta. La estimación de la FAO agrupaba las pérdidas alimentarias producidas a lo largo de la cadena, incluidas producción, poscosecha, almacenamiento y procesado, así como el desperdicio alimentario en distribución y consumo. Además, es una estimación mundial de 2011, construida a partir de datos disponibles y coeficientes de pérdidas para diferentes regiones y grupos de productos; no es una medición directa del desperdicio en España. No debería utilizarse como si fuera la medición mundial más reciente.

Pese a la imagen del supermercado tirando comida, el diagnóstico apunta a otro protagonista: «El eslabón más débil, en este caso, es el consumidor

El Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del PNUMA estima que en 2022 se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas en hogares, restauración y comercio minorista, equivalentes a casi una quinta parte de los alimentos disponibles para los consumidores. Esta cifra no incluye todas las pérdidas de las etapas anteriores y, por tanto, no es directamente comparable con el tercio estimado por la FAO. Como vemos, las cifras dependen mucho de lo que definamos como desperdicio o como pérdida. En cualquier caso, lo importante es que se trata de un problema relevante, con un alto coste económico que deriva de ineficiencias de diferente índole, y con una vertiente ética socialmente relevante.

Los datos que hoy manejan las propias empresas dibujan otra magnitud, y conviene no confundirlas: no hablan de qué parte de todo lo producido acaba sin consumirse, sino de cuánto se pierde dentro de fábricas y tiendas sobre el total que pasa por ellas. Según el informe del Ministerio de Agricultura de 2024, la industria y la distribución españolas desperdiciaron 1.697.023 toneladas de alimentos y bebidas, con una tasa media del 0,65% —0,66% en industria, 0,52% en distribución—. El Barómetro de AECOC certifica además que esa tasa va a la baja: del 0,95% en 2021 al 0,37% en 2025. Es la parte del problema que las empresas sí miden, sí controlan y, según los datos, sí están corrigiendo.

Cuatro patas, un peso muy desigual

La ley no habla de un desperdicio genérico, sino de cuatro eslabones: industria, distribución, restauración y hogares. De esas cuatro patas, la que menos se ve es la que más pesa. Y ahí Roberto rompe el lugar común sin contemplaciones: «La imagen que tenemos es que en la distribución el nivel de desperdicio es elevado, y luego, cuando se entra a medir, no es así. Lo que pasa es que es muy visible para nosotros, porque vamos a las tiendas y lo vemos. Pero en realidad, el eslabón más débil, en este caso, es el consumidor». El supermercado, con sus estanterías y sus mermas a la vista de todos, se lleva la fama; el hogar, invisible y disperso en millones de neveras, es gran parte del problema.

Sobre quién sostiene hoy la recogida de excedentes para donar, Roberto Ortuño no deja lugar a dudas: «Toda la red que hay a partir de ahí es una red de voluntariado

El propio barómetro de AECOC certifica ese diagnóstico desde dentro de las casas: un 54% de los consumidores admite olvidar productos en la nevera o la despensa hasta que caducan, y las frutas y verduras —lo más perecedero, lo primero que se pudre sin que nadie se dé cuenta— concentran el 33% de lo que se acaba tirando en los hogares españoles. El propio conocimiento de la norma crece rápido entre el público: un 51% de los consumidores ya dice conocer la ley, frente al 36% del año anterior. Pero ese avance conecta mal con lo que perciben: solo un 27% cree que su establecimiento habitual aplica medidas visibles contra el desperdicio.

Quién está obligado y quién no

Desde abril, los operadores obligados deben tener un plan de prevención documentado. Las micropymes quedan exentas de este requisito, y para el resto, Roberto zanja cualquier duda sobre a quién afecta la norma: «En la ley está bastante claro quién está obligado y quién no. En realidad, las únicas que no tienen obligación de contar con un plan de prevención son las micropymes». El informe ministerial matiza el punto de partida real del sector: solo el 62,5% de las empresas tenía ya una estrategia documentada antes de que la ley entrara en vigor, con una brecha marcada entre las grandes compañías (78,6%) y las pymes (48,2%).

Ahí es donde entra el trabajo que Roberto representa desde AINIA en el comité de AECOC contra el desperdicio alimentario, un espacio en el que conviven empresas de distribución con multinacionales de músculo técnico y compañías con muchos menos medios. «Hemos impulsado la creación de herramientas para poder hacer el plan empresarial de prevención», explica, «y creo que se ha facilitado mucho a las empresas el hacerlo, porque siempre supone un coste, un esfuerzo, tener implantado un plan de prevención». El objetivo, resume, es «identificar y medir dónde se producen los desperdicios en cada punto de la cadena para implantar medidas de prevención y garantizar que a la hora de ordenar el aprovechamiento se respeta la jerarquía que impone la ley, y que empieza con el destino para consumo humano».

La ley prioriza la donación de alimentos sobrantes, pero no resuelve cómo organizarla: «Es el caballo de batalla: quién recoge el sobrante

En cuanto al sector primario, sus operadores están exentos de elaborar el plan de prevención. No obstante, no están fuera del alcance de la ley y sí que tienen obligaciones derivadas de la misma, como aplicar medidas para reducir las pérdidas y favorecer el aprovechamiento de los alimentos no comercializados, respetando la jerarquía de destinos y los requisitos de seguridad alimentaria, así como facilitar información para poder medir las pérdidas.

El mapa de los destinos: de la donación al vertedero

La ley no solo dice quién debe evitar el desperdicio; también ordena qué hacer con lo que sobra. Es una escala de siete peldaños, de más a menos valor. Primero, la donación para consumo humano: darle al alimento el destino para el que nació. Si eso no es posible, la transformación en subproducto, también para consumo humano —zumos, conservas, mermeladas hechas con lo que ya no se puede vender entero—. Si tampoco cabe, la alimentación animal, seguida del uso como subproducto en otras industrias, el reciclado y valorización de materias, la valorización energética y, por último, la eliminación mediante incineración sin valorización energética o el vertedero. «Esta jerarquía fuerza una optimización, porque vamos a la utilización del alimento para aquello en lo que tiene más valor —la alimentación humana— y, si no podemos, le vamos dando otros usos de menor valor, ya no solo directamente económico, sino también valor para la sociedad», resume Roberto.

En la práctica, el informe del Ministerio retrata dónde acaba realmente el excedente de industria y distribución: un 47,4% se dona para consumo humano, un 13,2% se transforma en coproducto, otro 13,2% pasa a un gestor externo, un 7,9% se destina a alimentación animal, otro 7,9% termina en vertedero y solo un 2,6% se composta. La donación gana, pero no arrasa: más de la mitad del excedente todavía se escapa por otras vías.

El consumidor, el eslabón invisible

Frente al despilfarro doméstico, la ley aprieta también por el lado del consumo fuera de casa. «Las empresas de restauración están obligadas ya desde hace tiempo a facilitar que te puedas llevar a casa lo que no puedes consumir en el restaurante», recuerda Roberto, una obligación que el barómetro de AECOC retrata ya asentada entre el público: un 88% de los comensales declara que pide llevarse las sobras cuando come fuera. En la restauración colectiva —colegios, instituciones— el margen de maniobra es distinto y, según Roberto, más fácil de activar: «Se puede trabajar mucho, porque ahí es posible ajustar tamaños de ración para evitar el desperdicio».

El último kilómetro

Si hay un punto en el que Roberto no suaviza el diagnóstico es la logística de la donación, la vía que la propia ley coloca en primer lugar. La cadena tiene, dice, cuatro eslabones: «la empresa, el banco de alimentos, la asociación de reparto y el consumidor final». El primer tramo funciona razonablemente bien —el 62% de las empresas ya tiene acuerdos con ONG para donar excedentes, un porcentaje que sube al 78% entre los distribuidores y se queda en el 55,3% entre los fabricantes—. El problema empieza después, en el tramo que nadie quiere asumir.

Industria y distribución desperdiciaron 1.697.023 toneladas de alimentos en 2024, un 0,65% de todo lo que manejaron

«El banco de alimentos más o menos soluciona su problema si pueden tener un camión. Pero el último kilómetro es lo más complicado», explica Roberto. El excedente no nace en una central logística, sino disperso en cada tienda o cada comedor escolar, y montar una red de recogida propia «significaría tener una distribución» que ninguna empresa está dispuesta a costear. Lo que sostiene ese tramo final es, casi siempre, voluntariado puro: «Toda la red que hay a partir de ahí es una red de voluntariado», resume, con recursos —vehículos, cámaras de frío, personas— tan escasos como constante es el compromiso de quienes tiran de ella.

Es ahí donde su valoración se vuelve más incómoda para la propia norma, y donde el veterano que lleva años en esto deja de medir las palabras: «No hay nada en la ley que pueda mejorar el problema de la logística. La ley obliga a priorizar esta vía, pero los bancos de alimentos siguen teniendo medios limitados —los que tienen— y la distribución también». Y remata con una imagen que resume toda la conversación: «Es el caballo de batalla: quién recoge el sobrante».

Un sector que ya sabe adaptarse

Pese a ese diagnóstico, Roberto no describe un sector desbordado ni a la defensiva. Con inspecciones y régimen sancionador ya en marcha, su lectura es que la implantación avanza con el mismo patrón de siempre: las grandes empresas que se anticiparon con holgura, y las pymes que van incorporándose después, a su ritmo. «El sector, en general, es muy resiliente, con una gran capacidad de adaptación», sostiene, y echa mano del precedente más exigente de los últimos años para demostrarlo: «Como ya se adaptó en situaciones extremas, como la pandemia, en la que respondió de una manera muy buena, yo diría que incluso sorprendentemente buena, hasta asegurar la alimentación de la población en una situación bastante compleja».

El papel del ingeniero agrónomo

Según explica Roberto, la aportación de los ingenieros agrónomos en la resolución de estas problemáticas es de muy alto valor, ya que es fundamental rediseñar y ajustar instalaciones y procesos para que generen menos pérdidas desde el origen, antes incluso de que el alimento llegue a distribución. «Intervenimos en todo lo que hemos hablado, tanto en las posibles medidas para que no haya pérdidas en las instalaciones de producción como en la búsqueda de vías de aprovechamiento de la merma como materia prima de otros procesos. Sin duda, como ingenieros de bioprocesos, tenemos las habilidades para ayudar a las empresas», resume. Y añade: “hay que destacar, además, nuestro papel como expertos en seguridad alimentaria, ya que las retiradas de producto por problemas de inocuidad en cualquier punto de la cadena son también desperdicio, y las tecnologías que permiten alargar la vida útil de los alimentos contribuyen también a facilitar su aprovechamiento”.

Solo el 27% de los consumidores cree que su establecimiento habitual aplica medidas visibles contra el desperdicio

No es, insiste, una competencia reservada a un único perfil dentro del gremio. Roberto reivindica ese papel tanto para quienes ejercen desde la administración pública —empujando la aplicación de la ley desde dentro y promoviendo campañas informativas enfocadas a reducir el desperdicio doméstico— como para quienes asesoran directamente a las empresas en sus planes de prevención o trabajan desde el interior de las propias empresas, sin olvidar nuestro papel de tecnólogos en el ámbito de la investigación aplicada y el desarrollo de nuevas soluciones, especialmente en el campo de los bioprocesos. Es, en el fondo, la misma capacidad técnica que él mismo despliega desde AINIA y desde el comité de AECOC, aplicada ahora a un problema muy concreto: medir, identificar y rediseñar procesos para que el desperdicio no llegue a producirse.