Seguridad alimentaria en la industria: lo que el consumidor no ve, pero los ingenieros agrónomos sí
Un lineal de supermercado transmite una promesa silenciosa: que ese alimento no hará daño. Detrás de esa promesa, invisible para quien empuja el carrito, hay un entramado de decisiones técnicas —de diseño higiénico, de puntos de control, de cultura corporativa— que alguien ha tenido que pensar antes de que el producto llegara al lineal. Esa arquitectura invisible es, en gran medida, obra de la ingeniería agronómica. En el fondo, es ingeniería de biosistemas: la mirada que entiende la industria alimentaria como un sistema vivo de procesos biológicos, técnicos y humanos que hay que diseñar y calibrar en conjunto.
El diseño que antecede al control
La seguridad alimentaria suele entenderse como una fase final: la inspección que separa lo apto de lo que no lo es. Sin embargo, según explica Inmaculada Marco, ingeniera agrónoma y directora de la División Food de Vijusa Industria Alimentaria, la seguridad se decide mucho antes de cualquier control. “La seguridad alimentaria en una industria alimentaria comprende el conjunto de medidas, procedimientos y controles destinados a garantizar que los alimentos sean seguros para el consumidor”, con el objetivo de “prevenir y controlar los riesgos físicos, químicos y microbiológicos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción”.
Esa cadena empieza, en realidad, en el plano de una instalación. El diseño higiénico de equipos y espacios, los circuitos de limpieza, el control del agua y del aire: son decisiones de ingeniería que condicionan todo lo que viene después. Marco lo detalla como un sistema de prerrequisitos que sostiene cualquier garantía posterior, e incluye ahí “el control de plagas, el mantenimiento preventivo y correctivo, la gestión de residuos, la homologación y control de proveedores, la trazabilidad, el control de materias primas y productos terminados, la gestión de alérgenos, el control de temperaturas, el transporte y almacenamiento, la calibración de equipos de medida, la formación continua del personal, la higiene de los manipuladores y la correcta documentación y verificación de todos los procesos”.
Un país seguro se construye, no se declara
Que un territorio sea alimentariamente seguro no es una cualidad que se proclama, sino un resultado que se construye planta a planta, protocolo a protocolo. Ahí es donde la ingeniería agronómica, un perfil poco asociado habitualmente a este ámbito frente a otros técnicos, encuentra su papel: el de quien diseña el sistema completo, no solo quien vigila un punto de la cadena. Es la lógica de la ingeniería de biosistemas aplicada a la fábrica: ver el proceso como un todo interconectado, no como una suma de piezas sueltas.
Sobre esa base de prerrequisitos se levanta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pensado para los riesgos que los prerrequisitos por sí solos no bastan para neutralizar. Según explica Marco, en esos puntos “se aplican medidas de control específicas, con límites críticos, sistemas de vigilancia, acciones correctivas y procedimientos de verificación que aseguran que el proceso permanece bajo control”. Es, en esencia, ingeniería aplicada a la incertidumbre: anticipar dónde puede fallar el sistema y construir el mecanismo que lo corrija antes de que el fallo llegue al consumidor.
La cultura como último prerrequisito
Ningún protocolo, por riguroso que sea, sostiene una industria si no está incorporado por las personas que la operan. Marco insiste en que el sistema técnico necesita un correlato humano: “una sólida cultura de seguridad alimentaria, basada en el compromiso de la dirección, la implicación de todo el personal y la mejora continua”. Solo así, añade, “es posible proteger la salud del consumidor, cumplir con la legislación vigente y ofrecer alimentos seguros y de máxima calidad”.
Esa cultura no es un añadido blando a un sistema técnico: es la pieza que permite que el diseño funcione en el tiempo, con personas que cambian, turnos que se suceden y proveedores que rotan. Diseñar bien no basta si nadie sostiene el diseño; de ahí que la ingeniería agronómica, en seguridad alimentaria, no se limite a la instalación o el protocolo, sino que entienda la organización entera como parte del sistema a calibrar.
Ingenieros donde no se les espera
Con una trayectoria construida en la dirección técnica de la industria alimentaria, Inmaculada Marco encarna un perfil de ingeniera agrónoma que rara vez ocupa el foco público: el de quien gobierna, desde dentro, los sistemas que garantizan que comer siga siendo un acto seguro. Su experiencia al frente de la división Food de una industria alimentaria da cuerpo a una idea que el colegio defiende con insistencia: que la ingeniería agronómica no se agota en el campo, sino que se extiende a cualquier proceso donde haya que transformar materia prima en alimento seguro para millones de personas. Es, dicho de otro modo, ingeniería de biosistemas puesta al servicio de la mesa de cualquier consumidor.
Es un ámbito, además, donde los ingenieros agrónomos comparten espacio con otros perfiles técnicos sin que ello reste protagonismo a su aportación específica: la mirada sistémica sobre el proceso completo, desde el diseño de la planta hasta la verificación final.
La ingeniería que no se ve
La seguridad alimentaria, bien entendida, no es un certificado que se cuelga en la pared de una fábrica: es una arquitectura permanente de decisiones técnicas que rara vez se hacen visibles porque, cuando funcionan, no pasa nada.
Ese “no pasa nada” —la ausencia de incidentes, de alertas sanitarias, de sustos— es precisamente el éxito que la ingeniería agronómica persigue y que casi nunca se le atribuye. Detrás de cada alimento seguro hay un compañero que lo diseñó para que lo fuera.